Alexandre Dumaine est l’un des trois grands chefs cuisinier du restaurant gastronomique « la Côte d’Or » à Saulieu. Il obtient trois étoiles au Guide Michelin entre 1935 et 1964 et revêt les surnoms de « Roi des cuisiniers » et « cuisinier des Rois ».

Biographie :

Alexandre Dumaine naît le 26 août 1895 à Digoin en Saône-et-Loire (Bourgogne).

Dès l’âge de 12 ans, il commence à écumer les métiers dans le domaine de la restauration : en 1907, il entre en apprentissage à l'Hôtel de la Poste de Paray-le-Monial (Bourgogne) ; puis, il devient commis à l'Hôtel de Carlton à Vichy (Auvergne) ; et, enfin, il est employé au Café de Paris et à l'Élysée-Palace.

En 1922, il part travailler avec son épouse, Jeanne Dumaine, pour la Compagnie générale transatlantique dans des restaurants gastronomiques en Algérie.

En 1932, après avoir vécu 10 ans en Algérie, il revient s’établir en France, plus précisément à Saulieu, à « l’Hostellerie de la Côte d’Or » au bord de la Route Nationale 6.

En 1935, il gagne sa troisième étoile au Guide Michelin et s’impose au sommet durant les 32 prochaines années de sa carrière en tant que l’un des trois plus grands chefs français de son époque. Parmi ses plus prestigieux clients, on peut noter : le roi Alphonse XIII d’Espagne, le général Juin, l’Alga Khan, Rainier III de Monaco, Sacha Guitry, Orson Welles, Edith Piaf, Mistinguett, Charlie Chaplin, Vivien Leigh, Gary Cooper, Salvador Dali, et bien d’autres encore !

En 1972, il publie un ouvrage appelé « Ma Cuisine », dédié à son épouse. Dans ce livre, il dévoile ses souvenirs et ses plus grandes recettes telles que la timbale de brochet éminence ou la terrine de bécasse chaude au chambertin.

Alexandre Dumaine prend sa retraite en 1964, à l’âge de 69 ans. Il disparaitra dix ans plus tard à Bourg-en-Bresse.

Ce qu’il faut savoir :

  •       Le « square Alexandre Dumaine » de Saulieu est baptisé à son nom et en son honneur.
  •       La ville de Saulieu constituait un lieu stratégique à l’époque. En effet, se situant à la jonction des quatre départements de la Bourgogne et au bord de la renommée RN6, Saulieu endossait le rôle de « ville-étape ». C’est ainsi que cette dernière est devenue une ville gastronomique : elle permettait aux voyageurs de se restaurer pendant leurs longs voyages. Alexandre Dumaine a donc réalisé un coup de maître en s’installant à Saulieu !

 

Bernard Loiseau est l’un des trois grands chefs cuisinier du restaurant gastronomique « la Côte d’Or » à Saulieu. Il obtient trois étoiles au Guide Michelin et la note de 19/20 au Gault et Millau. Il fait partie des cuisiniers les plus médiatiques des années 1980 et 1990.

Biographie :

Bernard Loiseau naît le 13 janvier 1951, en Auvergne, dans une famille modeste. Dès son plus jeune âge, sa mère lui transmet son amour pour la cuisine française ainsi que des recettes qui deviendront, plus tard, ses recettes phares (la tourte aux champignons et l’épaule d’agneau).

En 1968, à l’âge de 16 ans, il entre en apprentissage à Roanne, chez les frères Troisgros et il obtient son CAP de cuisine en 1971.

Par la suite, il est engagé par le chef Claude Verger, successeur d’Alexandre Dumaine, et est nommé gérant du restaurant La Côte d’Or de Saulieu.

En 1982, après 7 ans de gérance, Bernard Loiseau rachète La Côte d’Or et se promet de faire de cet endroit l’un des plus hauts lieux de la gastronomie française.

En 1991, il obtient trois étoiles au Guide Michelin et publie son premier livre intitulé L’Envolée des Saveurs.

En 1995, il ouvre la Boutique Bernard Loiseau, à côté de son hôtel-restaurant, à Saulieu. Il souhaite développer des produits dérivés qui porteraient son nom. Il ouvre également deux restaurants à Paris, respectivement appelés Tante Louise et Tante Marguerite.

En 1998, il fonde la société Bernard Loiseau SA qu’il introduit en bourse. Il devient alors le premier chef au monde à être coté en bourse et fait, à cette occasion, la une du New York Times.

Sa vie connaît un tournant en 2003. Tout d’abord, son restaurant est rétrogradé à la note de 17/20 dans le guide gastronomique Gault et Millau. Il fait également l’objet d’une vive critique de la part de François Simon, un journaliste du journal Le Figaro. Enfin, il craint de perdre sa troisième étoile au Guide Michelin.

C’est ainsi que Bernard Loiseau se donne la mort le 24 février 2003, à l’âge de 52 ans, à son domicile. Il repose aujourd’hui au cimetière de l’église Saint-Saturnin de Saulieu.

Ce qu’il faut savoir :

  •           Aujourd’hui, l’image de marque de Bernard Loiseau se perpétue grâce à sa femme, Dominique Loiseau, qui a repris les rênes de l’entreprise à la mort de son mari.
  •           Deux restaurants se sont ajoutés au groupe Bernard Loiseau : Loiseau-des-Vignes à Beaune et Loiseau-des-Ducs à Dijon.
  •           En 2007, le dessin-animé Ratatouille lui rend hommage sous les traits du Chef Gusteau !

 

Patrick Bertron est le troisième grand chef cuisinier français de ce trio insolite. Grand Chef Relais & Châteaux, il est le successeur du célèbre chef cuisinier Bernard Loiseau au restaurant de la "Côte d'Or" à Saulieu (Bourgogne). L’établissement possède aujourd’hui deux étoiles au Guide Michelin.

Biographie :

Patrick Bertron naît le 22 janvier 1962 à Rennes, dans la région Bretagne. Tout petit, il est déjà un fin gourmet et prend plaisir à déguster les repas de la ferme que lui concocte sa mère.

En grandissant, il se destine à une formation au sein de l’école hôtelière de Saint-Nazaire, puis, à un apprentissage au « Restaurant du Palais » de Rennes.

En 1982, il rejoint Bernard Loiseau, qui vient d’acquérir son restaurant doublement étoilé « La Côte d’Or », à Saulieu (Bourgogne). Pendant plusieurs années, Patrick Bertron participe à la conquête de la troisième étoile du restaurant aux côtés de Bernard Loiseau. Cette fameuse étoile est finalement obtenue en 1991.

En 2003, après avoir dirigé les cuisines du restaurant pendant 21 ans, il succède à son mentor, Bernard Loiseau, qui disparaît tragiquement. Malgré ce brutal changement au sein de l’établissement, le restaurant conserve néanmoins sa troisième étoile.

En 2012, Patrick Bertron reçoit les insignes de chevalier dans l’ordre national du Mérite, insignes remises au ministère de la Fonction Publique par François Sauvadet (ministre).

Il a su conserver les trois étoiles de « La Côte d’Or » au Guide Michelin jusqu’en 2016, année durant laquelle le restaurant perd une étoile.

Néanmoins, la perte de cette troisième étoile n’est en aucun cas un échec pour le restaurant. En effet, c’est même l’occasion pour Patrick Bertron de proposer une nouvelle carte teintée de ses racines.

Ainsi, le 6 juin 2016, Patrick Bertron et Dominique Loiseau présentent la nouvelle carte du restaurant gastronomique, lors d’un déjeuner de presse à l’hôtel particulier de William Deutz (Aÿ-Champagne), aux côtés du PDG de la Maison Deutz, Fabrice Rosset. Cette nouvelle carte se nomme « Mes Racines – De l’Armorique au Morvan » et allie les origines bretonnes du chef à son terroir d’adoption.

À travers ce nouveau souffle donné à l’établissement, Patrick Bertron est officiellement lancé sur le chemin de la reconquête de l’étoile perdue, qui, nous l’espérons, lui reviendra bientôt…